“La cocina italiana no existe”. Con esa frase provocadora como título de su último libro, el historiador de la alimentación Alberto Grandi ha reavivado una tormenta de debate en uno de los países más orgullosos de su herencia culinaria. 

Aclamada en todo el mundo por su pasta, sus quesos y sus recetas “ancestrales”, la gastronomía italiana es, según Grandi, mucho más joven y menos auténtica de lo que la mayoría cree. Alberto, sostiene esta teoría después de estar años investigando los orígenes reales de los productos y recetas que Italia presenta como tradicionales. 

Grandi es profesor de historia económica en la Universidad de Parma y ya en 2018, en su libro Denominazione di Origine Inventata, (Denominación de origen inventada) criticó lo que llama las "mentiras del marketing" detrás de muchos productos típicos italianos.

Una cocina construida en el exilio

Además, en una entrevista con el Financial Times en 2023 lo convirtió en blanco de críticas encendidas. Allí afirmó, por ejemplo, que la carbonara, uno de los platos más emblemáticos del país, fue inventada después de la Segunda Guerra Mundial utilizando provisiones del ejército estadounidense, como tocino y huevos en polvo. Esta teoría, aunque respaldada por otros historiadores como Luca Cesari, generó indignación entre quienes consideran la receta parte del patrimonio nacional.

Grandi también defiende que la migración masiva de italianos a América entre los siglos XIX y XX fue determinante en la creación de lo que hoy se percibe como "comida italiana". En aquella época en Italia, según dice, la pobreza y la desnutrición marcaban la dieta de millones. Fue en el extranjero donde los inmigrantes italianos accedieron a nuevos ingredientes y comenzaron a desarrollar las versiones más ricas y populares de recetas como la pasta o la pizza.

La pizza, por ejemplo, cambió radicalmente en Estados Unidos. Aunque nació como un alimento humilde en Nápoles, adquirió una nueva vida con la industrialización y la incorporación de salsa de tomate enlatada, dando lugar a lo que hoy conocemos como pizza moderna. De hecho, Este fenómeno en el que un producto se transforma en el extranjero y luego regresa a su país de origen modificado y aceptado, ha sido descrito por expertos como “el efecto pizza”.

¿Tradición o marketing?

El libro también aborda cómo la expansión económica de Italia en las décadas posteriores a la guerra permitió una transformación radical en los hábitos alimentarios con la aparición del refrigerador, los supermercados y la televisión cambiaron la forma en que los italianos cocinaban y comían.

El tiramisú, por ejemplo, fue creado a fines de los años 60 con productos disponibles en el supermercado. Según Grandi, la televisión jugó un papel clave en educar al consumidor italiano, especialmente a través del programa Carosello (1957-1977), que popularizó marcas, productos y formas de cocinar.

Nacionalismo gastronómico

Grandi sostiene que muchas de las tradiciones gastronómicas que se consideran antiguas fueron en realidad inventadas o reinventadas en este período por motivos comerciales o de identidad nacional. Sin embargo, dichas afirmaciones han sido mal recibidas por muchos italianos, especialmente en redes sociales. Cuentas como @italians_mad_at_food recogen a diario ejemplos de indignación por las interpretaciones extranjeras de platos italianos. 

A pesar de la controversia, Grandi no cuestiona la calidad de los productos italianos. Su objetivo, insiste, es desmitificar los relatos inventados que rodean a muchos de ellos, no restarles valor. Según él, reconocer que las tradiciones son recientes o construidas no significa que sean falsas, sino que han evolucionado como toda cultura viva.